Sunde muffins med abrikos og kokos

Det er vist efterhånden ret tydeligt at jeg elsker kokos. Alt med kokos! Og det kommer altså også til udtryk i denne opskrift. Nu har jeg åbenbart også fået en kærlighed for tørrede abrikoser som jeg eksempelvis brugte i mine kakaobomber. Det skyldes nok at jeg længe gerne har villet lave noget i det søde køkken som ikke indebar dadler (bare for variationens skyld), og tørrede abrikoser har altså vist sig at være et fint alternativ. De giver en ret anderledes tekstur (særligt i bagværk) og smag som jeg virkelig godt kan lide. De smager ikke super meget igennem i denne opskrift, men i modsætning til dadler, som efter min mening faktisk godt kan blive en tand for søde, giver abrikoserne en lidt skarpere og friskere smag. Men bare rolig – disse muffins kan sagtens tilfredsstille den søde tand, og så mætter de i øvrigt virkelig meget.

Sunde muffins med abrikos og kokos 

Ingredienser til ca. 8 muffins:

100 g tørrede abrikoser (vælg de brune som er fri for svovl!)
50 g kokosfibermel
50 g kokosrasp
50 g mandler
1 stor banan (ca. 90 g)
1 spsk kokosolie
½-1 dl kokosmælk (eller mere hvis dejen er for tør)
4 æg
1 tsk vaniljepulver
½ tsk ingefærpulver
Saft fra 1 lille økocitron
En knivspids salt

Start med at lægge abrikoserne i blød i koldt vand i en times tid. Der er intet hokus-pokus i dét, udover at det gør abrikoserne lidt blødere og nemmere at arbejde med så dejen får den rigtige konsistens. Forvam ovnen til 175 grader. Bland alle ingredienserne sammen i en foodprocessor indtil massen er ensartet. Fordel dejen i muffinsforme og bag dem i ca. 30 minutter.

Translation: For quite a while I’ve been wanting to make something to satisfy my sweet tooth but without using dates. Not because I don’t like dates – because I reeeeally do – but I needed a change. I used dried apricots in my cocoa bombs the other day, and today I used them in these apricot coconut muffins! Yum.